苏帮菜非遗传人现场展绝活 一锅苏帮猪脚爪演绎20多道工序

从竹垫铺底、备水放料,到大火烧沸、小火焖烧、起锅浇卤,经过4个多小时,一大锅酱色红褐、风味独特的郁香猪爪新鲜出炉。

“一锅120斤郁香猪爪,要经过20多道工艺精工细作。”今天(7月9日)上午在苏州高新区镇湖郁香饭店内,随着苏帮菜非遗技艺第五代传人郁东方现场展示绝活,一道从吴地民间地方美食中脱颖而出的郁香猪爪,精湛烹制技艺让人大饱眼福。

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传统“汰脚酒”

催生吴地地方美食

具有深厚内蕴的吴地稻作文化,孕育出独具韵味的苏帮猪爪烹制技艺。“民间传统习俗‘汰脚酒’中就要上猪爪”,据郁东方介绍,吴地农事民俗丰富,根据记载,莳秧结束之日谓“关秧院”,次日为“汰脚日”,村民带香烛、元宝、猪头、猪尾、猪爪、酒等斋祭,祭毕共同宴饮,称之为“汰脚酒”,标志莳秧结束,脚也能离开水田干净几天。

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“郁香猪爪是从镇湖地区民间乡厨传承而来的”,据郁东方介绍,苏州一块肉名闻遐迩,猪爪以其胶原蛋白等丰富营养备受青睐,经过苏帮大厨历代技艺传承,形成别具一格的烹制技艺。清《桐桥依棹录》中,就有酒焖踵、硝盐踵、风鱼踵、绉纱踵、爊火爪、酱踵等猪爪菜。郁香猪爪沿袭吴地传统习俗传承创新,形成具有浓郁镇湖地方特色的烹制技艺。

乡厨传承绝活

酱香猪爪变身郁香猪爪

旧时农村举办婚丧等大事宴请,一般由乡厨帮办烹制。“外公郑金法70多年前就在镇湖做乡间民厨,学习制作酱香猪爪等民间特色菜。”据郁东方介绍,多年刻苦学艺,郑金法传承民间酱香猪爪烹制绝活。30多年前,郑金法凭一手好厨艺开出饭店,历经祖孙三代,在酱香猪爪基础上,传承研发郁香猪爪制作技艺。

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“传承光大苏帮菜绝活义不容辞”,今年39岁的郁东方从小耳濡目染,对烹饪产生浓厚兴趣,烹饪专业毕业后进得月楼等苏帮名店,并拜在得月楼中国烹饪大师陈军门下,成为省非遗苏帮菜制作技艺第五代传人。11年前郁东方学成返乡继承祖业,精心传承研发郁香猪爪烹制技艺,成为他的奋斗目标。多年磨练,郁香猪爪先后获首届高新区乡村美食大赛金牌农家菜、吴中区太湖金秋美食节特金奖等。

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一锅老卤传三代

一年卖出9吨“当家菜”

从原料选择到加工工艺,郁东方父子联袂演示的郁香猪爪制作流程,展示苏帮菜制作技艺“匠心精髓”。

“原料选择太湖猪,每只猪爪规格重2斤、长20公分左右,爪圈直径6在7公分。”据郁东方介绍,新鲜优质猪爪经过粗洗、剔毛、剖爪、漂洗、焯水、精洗等前道流程后,才能进大锅制作。“香料、咸淡、火候掌控是技术活”,制作时加入的10余种天然香料、调料中,一张配比“秘方”经过祖孙三代传承改进。

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猪爪上色的焦糖色,采用白砂糖、油为原料,严格按照苏帮传统技艺熬制而成。制作时对糖色程度把控,全凭大厨手下功夫。“最关键的是一锅老卤”,据郁东方介绍,这锅猪爪老卤从外祖父手上传下来,到他手中已有三代。“120斤的大锅,双休日一天要烧2锅。”不少市民、外地游客专程到郁香饭店点名品尝,吃完后还要求打包。

一只特色猪爪当家菜,饭店一年卖出9吨。“郁香猪爪目前正在申报高新区非遗代表性项目”,据郁东方介绍,这两年郁香猪爪年增长幅度在20%以上。为更好传承技艺,他正在着手注册商标,并聘请苏帮菜烹饪大师为顾问,探索郁香猪爪烹制技艺规范化标准制定。(苏报融媒记者 尤薇 文/摄)

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