“老板,来碗焖肉面,宽汤重青,加份姜丝!”

“老板,来碗焖肉面,宽汤重青,加份姜丝啊!”

“好嘞,拿好牌子自己找位子坐啊!”

让苏州人戒碳水真的可以划进十大酷刑,我们抛弃了生煎小笼紧酵馒头,但面对一碗冒着热气、条理分明的苏式红汤面,再自律的姑娘也得认栽,然后拿出壮士断腕的勇气踏进苏式面店,熟稔地报出上面那一段话。

苏式面体现的是苏州人的精气神,下面大师傅手上功夫要足够到家,否则下的面条拖泥带水,可就白白糟蹋了那碗上好的红汤底。

面的软硬程度由煮面的时长决定,面条出水最见功底,大师傅手持爪篱,边翻边抖,面汤要沥干净,面条要卷紧,造出一个饱满的观音头,然后一个大甩水,甩掉浑浊的面浆,面条整齐地扣入碗中,纹丝不乱,老饕们称之“鲫鱼背”。

个人偏爱稍硬一些的面,盛在碗里造型挺括,入口咀嚼也是干爽利落,当断则断,足见其风骨。要不怎么说苏式面体现着苏州人的精气神呢,不信你去面馆里头看看,早起吃面的大爷大妈大多精神矍铄,绝对找不到“煨灶猫”的。

当然,一碗红汤光面满足不了口腹之欲,加上浇头才好。曾经有位浸淫美食多年的前辈说过,去一家苏式面店,要是吃不准这家店的水准,你就点碗焖肉面试试。上好的猪五花肉焖得酥烂但不走形,等冻得稍微硬挺一些再下刀切成1厘米左右的厚度,端上桌来还凝着油花。

当你看见这块一层皮、一层肥、一层瘦的焖肉时,请不要辜负它,把它焖到面条底下。三分钟后,然后你会喜提一块脱胎换骨的焖肉。丰腴浓香的肥肉和细腻酥烂的瘦肉,夹在筷子尖颤颤巍巍,一口咬下去脂溢满腮。最妙是瘦肉上的一小块脆骨,嚼在嘴里能感觉到一点点抗拒,整块肉的口感却因为它丰富了起来。

除了焖肉之外,爆鱼也是苏式面浇的一大巨头。爆鱼肉质硬挺,皮脆香,带一点提鲜但绝不过火的甜味,呈现出和焖肉完全不同的酥脆口感。

有时候,苏式“老干妈”——八宝辣酱也会被拿来作为一个小浇头。说起八宝辣酱,老苏州都会做,但有趣的是家家户户的“八宝”或多或少都不一样,笋丁、豆干、肉丁、花生都可以拿来炒制八宝辣酱。

八宝辣酱在夏天吃最好,色泽艳丽光亮,甜香浓郁中带一点点辛辣,微微刺激着味蕾和喉咙,格外下饭。在苏式面中,八宝辣酱同样有用武之地。拿筷子掘一小坨八宝辣酱放在汤面上,只一点点便让这碗苏式面增色不少。辣酱和着面被吞咽下去,舌上还留有一些笋丁肉丁,以供咀嚼回味。基本上一小碟八宝辣酱能过完大半碗汤面。

当然,入夏后那扑鼻的糟香同样让苏州人挠心挠肺、欲罢不能。于是糟香老鹅也被拿来做了面浇,皮脆骨鲜,老鹅的肉质比一般鹅肉少了一点油腻,多了几分嚼劲,这就是苏州老饕们所谓的“硬香”。

一碗鲜美正宗的苏式汤面,让你细细品味苏州传统的地道和讲究!

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