一碗销魂的香青菜咸肉菜饭,需要这五大“核心要义”

米粒柔和的香气在鼻尖依附着,

咸肉温热又略带嚼劲,

滋味醇厚而不刺激,

加上香青菜的软糯清甜,

恰如其分地刺激着食欲,

无需其它配菜就能大口下肚,

寒冬时节,暖心暖胃的满足,

这就是咸肉香青菜饭的魅力。

在震泽古镇,这一碗销魂的香青菜咸肉菜饭是如何炼成的呢?且看如下五大“核心要义”。

长漾米

香青菜咸肉菜饭核心要义之一是“长漾米”。合格的新米,是支撑起一碗合格菜饭的基础。初冬时节,震泽古镇刚刚上市的长漾米,口感柔软、味道清香、糯而不粘。无论是全梗米、全糯米,或梗糯相杂,可以根据自己的口味进行选择或者配比。

香青菜

香青菜咸肉菜饭核心要义之二是“香青菜”。香青菜是震泽古镇引以为傲的土著明星,太湖岸边特有的土质才能孕育出这特殊的香气。不同于适宜夏吃、脆爽无比的小白菜,香青菜这东西气温不够冷时就不肥厚,吃着香气也不够丰满。

入冬下霜之后,香青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下,由水解作用变成麦芽糖酶,又经过麦芽糖的作用,变成葡萄糖,所以香青菜也就有了甘甜味。这原本是植物适应环境变化、防止冻害的本能,却成了吃客们“不时不食”的依据。

震泽酱肉

香青菜咸肉菜饭核心要义之三是“咸肉”。也就是我们的震泽酱肉。一碗上等的香青菜咸肉菜饭,除了香味浓郁、米粒饱满的长漾米满足基本要求外,必须依靠扑鼻的肉香统领菜香和米饭的香味,才能抵达“一碗抵一桌”的无敌境界。好在震泽古镇上家家户户都有腌制酱肉的习俗,并且讲究“天时地利人和”,因此酱肉的水准是普遍的高。

火候

香青菜咸肉菜饭核心要义之四是“火候”。越是简单的食材,对于火候的要求越是高。对于香青菜咸肉菜饭而言,火多一分则焦黄,少一分则不香,要的就是那恰到好处的一层色泽温润金黄、喷香且入口清脆的薄薄锅巴! 

在震泽古镇,当地人用土灶烧菜饭时,有一个巧妙的办法掌握火候,当感觉时机差不多时,俯身侧耳在锅边,仔细聆听锅盖下的响声,当微弱的爆裂声响起,就意味着锅巴已成,可以停火出锅了。

猪油

香青菜咸肉菜饭核心要义之五是“猪油”。当火候已到,开锅大吉之时,用铲子划一小块杏色的猪油,迅速而均匀的拌进菜饭里,借着菜饭的温度,猪油逐渐融化进饭里,伴着香气,一碗销魂的香青菜咸肉菜饭就出炉了。猪油在其中担任如此重要的角色,因此香青菜咸肉菜饭又叫“猪油拌饭”。

香青菜咸肉菜饭什么时候最好吃?数九寒冬时,忙碌了一整天后又冷又饿的时候,便是吃菜饭的绝佳时机!毕竟足够香的香青菜咸肉菜饭需要你三碗起步。第一碗尝酱肉的滋味,第二碗品香青菜香,第三碗嚼透着火的锅巴,还有什么比这更能填饱质朴的灵魂?

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