苏州小食 | 食不厌精脍不厌细

苏州自古富庶繁华,环境美好,有“人家天堂”之誉。自然物产丰饶,加之苏州民风食不厌精脍不厌细,形成了姑苏美食精工巧做、文艺雅致的风格。

最有典型性,并且最普遍而常见的小食,便是苏州的小馄饨和豆腐花。

8.1

小馄饨盛在白瓷的尖底浅碗里,数量不会太多,清澈的汤里漂浮着几只兰花似的馄饨,半透明的皮子薄如蝉翼,中问透出一点粉红色,汤面上洒一层橘红色的虾子,其色泽和形态,使人食欲大动,津津有味地吃完,意犹未尽。

8.2

再如豆腐花,主料就是未经滤水的嫩豆腐,用一把浅得像一张圆铜片似的勺,撇上两片嫩豆腐,放入滚开的汤中烫一下,连汤带豆腐盛入浅碗里,几粒虾米,几丝肉松,几根榨菜,几滴辣油,实在轻柔得很,说是吃了,实际并没有吃到什么,说是没吃,却品尝到了美味。确乎苏州的小吃,并不在于果腹,而在于品尝。当年黄天源的鲜肉汤团,被人赞赏的,并不是它的味美肉大,而是皮薄汤多,这就是苏州小吃的精髓,评弹艺人蒋月泉在书坛上对此有过生动的描述。

8.3

小食、点心、茶食、茶点诸多名目,大概也不能细分。吴曾《能改斋漫录》卷二记道:"世俗例以早晨小食为点心,自唐时已有此语。

8.4

苏州点心茶食坊肆极多,至南宋,有雪糕桥、沙糕桥、水团巷、豆粉巷等地名,可见都为同业集中之地。顾震涛《吴门表隐附集》记述了咸丰、道光年间的名品,"业有招牌著名者"有"兑来斋茶食"、"安雅堂酏酪"、"有益斋藕粉"、"紫阳馆茶干"、"茂芳轩面饼"、"方大房羊脯"等,"业有地名著名者"有"鼓楼坊馄饨"、"南马路桥馒头"、"周哑子巷饼饺"、"小邾弄内钉头糕"、"善耕桥铁豆"、"马医科烧饼"、"锵驾桥汤团"、"角直水绿豆糕"等,"业有混名著名者"有"野荸荠饼饺"、"曹箍桶芋艿",等,时过境迁,这许多名目如今已无从稽索了,但它提供了一,份当年苏州点心茶食的实录,故不啻是珍贵的文献。

8.5

至民国时,陆鸿宾《旅苏必读》记道:"点心店凡四种,如面店、炒面店、馄饨店、糕团店。面店则有鱼面、肉面、虾仁面、火鸡面;炒面店则有炒面、炒糕,看夜戏回栈,尚可喊唤来栈;馄饨店则有馄饨水饺、烧卖、

8.6

汤包、汤团、春卷;糕团店则有圆子、元宵、年糕、团子、绿豆汤、百合汤。"以糕团店为例,时有黄天源、颜聚福、乐万兴、谢福源、柳德兴五户,颇有名气,民间有"黄颜乐谢夹一柳"和"四根庭柱一正梁"之说。苏城内外,遍布大大小小的点心茶食坊肆,虽然是街市上的寻常风景,却有不寻常的意味。周作人在《苏州的回忆》里写道:"在小街上见到一爿糕店,这在家乡极是平常,但北方绝无这些糕类,好些年前在《卖糖》这一篇小文中附带说及,很表现出一种乡愁来,现在却忽然遇见,怎能不感到喜悦呢。只可惜匆匆走过,未及细看这柜台上蒸笼里所放着的是什么糕点,自然更不能够买了来尝了。不过就只是这样看一眼走过了,也已很是愉快,后来不久在城里几处地方,虽然不是这店里所做,好的糕饼也吃到好些,可以算是满意了。"这样的心情,实在也表现出一种悠远而深刻的思乡之情。

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