凉+脆=苏州人夏天必吃的两碗美味馄饨!

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北方人爱吃饺子,南方人喜食馄饨,苏州人尤甚。馄饨在各地的名字都不尽相同,苏州叫馄饨、四川叫抄手、皖南叫包袱、广东叫云吞。馄饨名字多,苏州人吃馄饨的花样更多,大馄饨、小馄饨、泡泡馄饨……

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家里最常包的是大馄饨,馅料大多是荠菜猪肉和香菇猪肉,前者鲜美,后者甜润。有年得了瓶蕈油,宝贝得不得了,因为家里只有挂面,做蕈油面太糟蹋了,竟突发奇想拿来做香菇猪肉馄饨的汤底,菌和菇都齐了,怎一个鲜字了得。

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要说这夏天的馄饨,还是凉拌的好吃。什么广式云吞、四川抄手吃着都觉得热,没胃口。唯独这矮脚楼的凉拌馄饨,一勺酱汁葱油、一把香菜,激得人胃口大开。

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其实一般来说,凉拌馄饨都是刚出锅的馄饨自然晾凉,晾凉时这些馄饨位置的摆放还挺讲究。未拌好的馄饨摆放要稍留一点空隙,否则这馄饨皮儿就粘到一起去了,轻则“皮肤溃烂”,重则“肠穿肚烂”。

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这年头苏州面点店里的凉拌馄饨供应量大,多半来不及等它自然凉透,所有就有了用电风扇吹凉的办法,称之“风扇馄饨”。而风扇馄饨里最缺不得还有一味料,就是产自太仓的“糟油”,那叫一个鲜!

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除了凉拌馄饨,还有一种馄饨的吃法那在夏天也是大行其道——油煎!这煎馄饨也能算是凉拌馄饨的一种副产品,凉透的馄饨放久了会僵,再用来凉拌口感就不好了,油煎再吃倒正合适。你还真别小看这看似矛盾的做法,那种守在油锅边看馄饨挨个煎成金黄的感觉,与夏天吃四川火锅有异曲同工之妙。

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煎馄饨是个细致活,要耐心,切不可大火瞎搞,必须小火慢慢来。煎透了一面再换另一面,等整个馄饨变得金黄焦香的时候才能出锅。在一边稍稍放凉,撒上些胡椒、椒盐之类的佐料,或者直接蘸醋,一口下去,那种脆生的口感别提有多美了!

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