渭塘人一年吃到头的乡愁

团子这个概念,真的可以理解为江南特产。北方素来只有汤圆和元宵,殊不知为什么在江南同一个物种就改名换姓成了团子,甚至还分起了大小,没错,通常半径在2公分朝上的汤圆,江南人才会称其为团子,而半径超过3.5公分的团子,就会被成为大团子。

苏州人的小年“腊月二十四”素来就有祭灶神,吃大团子的习俗,特别是在相城渭塘地区。渭塘的大团子,那可是当地人年节必备的食物,能做出一个水糯圆润味道上乘的大团子,也成为了当地考量一名主妇厨艺好坏的基本标准之一。

渭塘这道招牌的大团子,用料就如同它的名字一般,简单朴素,就是咱常见的大白水萝卜。但你也千万别小看它,毕竟能把一根寡淡无味甚是有点甘涩的萝卜做出一代人都无法忘怀的味道,那是很考究功夫的。

首先,大萝卜洗净之后,一定要用专门的磨刀磨成萝卜蓉。这一步万不可用刀或者别的工具替代,因为只有这样磨出来的萝卜蓉才能在质地细腻的同时保留足量的纤维质感!磨好的萝卜蓉加适量盐稍加腌渍,攥出多余水分之后下锅用熬香的猪油、葱、酱油、糖等一系列调味料同炒,炒至转色后出锅放凉备用。擀好的面皮一定要厚实,可以包裹足量的炒萝卜馅儿,包好之后下锅煮熟,一个完美的渭塘大团子就完成了。

虽然馅儿是正宗的素萝卜,但入口的味道却比那纯鲜肉的团子来得更甜美。软糯水滑的糯米皮,厚实也不失韧劲,咬开之后就是一包浓郁鲜甜的汤汁,虽是纯素的食材,但因为猪油的衬托倒显得肉味十足。再加上结实的体积和口感,一个解馋,两个管饱!早年间,农民人家多穷苦,过年也难得吃上一回肉,所以用这萝卜丝和猪油搭配炮制出的肉糜版的口感,倒也真真是咱江南人家的大智慧呢。

如今想要吃到传统正宗的大团子,那一定得去渭塘溜一圈。除了一些街边的点心店兴许有卖,不少老字号店家的萝卜丝大团子也是必点菜之一!作为不少渭塘人的味觉记忆,这道渭塘大团子,你可一定要试试!

Tips:

萝卜丝大团子是苏州十分地道的民间小吃,清代袁枚的《随园食单》中就有所记载,做法上和如今的做法稍有不同,除了水煮,似乎还可以油汆了吃。相城这边就直接管它叫渭塘大团子,渭塘人家的主妇们几乎都会做这道过年必吃的点心,饭店酒家的出品也都很受欢迎。隆琪大饭店、渭塘酒家的大团子都很好吃,每年年节前后的预定量那更是惊人。

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