苏式 · 鲜肉月饼

对爱吃的苏州人而言,中秋节的月饼里,顶顶要紧的那必须是新鲜出炉热腾腾的鲜肉月饼了!年年中秋无论刮风下雨,卖肉月饼的档口前必定是大排长龙的。苏州人为什么这么爱吃肉月饼呢?

苏式 · 鲜肉月饼

鲜肉月饼,从根本上还是苏式月饼的一种。苏式月饼始于唐,盛于宋,具体谁发明的已不可考,但据说是到了清朝乾隆年间有了老字号稻香村之后,其制作技艺才被正式的收集整理、改良创新,并延续至今。

苏式月饼最大的特色一是面皮,二是馅儿。面皮采用水油皮面,纯天然无添加,然后完全靠手工技艺使之形成折叠式的油酥皮面,烤制后酥皮清晰明了;馅儿方面,苏式月饼采用无水馅儿,这样可以久储而味不变。

· 苏式月饼

苏式月饼的制作工艺里,通常以咸甜口区分出烤和烙两种烘焙方式。玫瑰、白果、豆沙、莲蓉等众多甜口馅儿的苏式月饼是以烤制为主,成品疏松香甜,而且因为内部水分较少,也比较耐放。而咸口苏式月饼则以烙为主,其中最经典的就是鲜肉月饼了。

一只上好的鲜肉月饼是经过千锤百炼的!以苏式月饼特有的传统工艺,将水面和油面混合,再反复揉叠,这样起酥的月饼皮才能层次分明口感清晰,在你咬下一口时,冷不丁酥了你一脸碎末,撒你一身酥皮渣。随后,再以7:3的瘦肉肥肉比例调和鲜肉馅,在热力的作用下,肥膘会混合着酱油、盐和3成的糖转化成浓郁鲜甜的卤汁,这也是为了保证你的每一口都能汤汁肆意!

除了最常见的纯鲜肉馅儿的肉月饼,这几年苏州的老字号们也在推陈出新,加入些虾仁、火腿之类,做了些新奇的口味和改良。当然也有很多年轻的商家,干脆玩点更疯狂的,甚至是开发出了酸菜牛肉、芝士龙虾之类口味的肉月饼......

前些天粗盐君吃到了一款甚为满意的肉月饼,出自平江路与白塔东路交汇口一家苏帮点心店。其馅料依旧以鲜肉为主,但加入了视线的蟹黄和个头奇大的鲜虾肉。

肉馅依旧是传统的比例,本就十分鲜甜可口,此时再加入的虾肉可以增进肉馅的口感,使层次更丰富,而蟹黄则成了增鲜提香的点睛之笔。那叫一个鲜啊。

· 蟹黄鲜虾鲜肉月饼

一口咬下去,实实在在的皮薄馅儿大。皮虽薄,但酥脆的感觉一点不少,汤汁也被牢牢锁在了里面,待到咬开时才会一齐随着热力喷涌而出!好吃~

· 店家的招牌

目前苏州市面上最出名的鲜肉月饼商家,不外乎胥城、长发、叶受和、黄天源、花园饼屋这几家,味道上差别不大,价钱嘛也基本持平在4元一个。至于上面这个蟹黄虾仁鲜肉月饼,价钱应该是前者的3倍有余咯。

中秋前后,苏州最动人的景色,就是暮色里,上百人顶着秋风,排队等鲜肉月饼的执着和笃定。回忆中,尤其是中秋前夜,每当锅盖揭开,几十米长的队伍总会不规则晃动下,人群中发出音调不同,但表意相似的赞叹:真香!六七十岁的老人把小板凳往前挪了挪,伸了伸脖子,“快了,快了”。

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